Pokalbis su someljė Tonya Pitts apie vyno ir maisto derinimą ir juodosios istorijos mėnesį

Tonya Pitts užaugo Sent Luise, Misūrio valstijoje, ir prisimena savo močiutę bei prosenelę, kiekvieną vakarą prie vakarienės mėgaudamos taure raudonojo Manischewitz vyno. Greitai pirmyn į šiandieną, kur Tonya Pitts tvarko 600 butelių vyno sąrašą pripažintame Vienas turgus Restoranas San Franciske, kurį neseniai vyno entuziasto 2022 m. vyno žvaigždės paskelbė „Metų someljė“ Apdovanojimai.

Neseniai duotame interviu telefonu Pitts dalijasi kai kuriomis savo įžvalgomis apie vyno ir maisto derinimo meną. Ji taip pat komentuoja svarbą Juodosios istorijos mėnuo, ir kaip susitikimas prie stalo valgyti ir gerti su šeima ir draugais visada buvo svarbi afroamerikiečių kultūros dalis.

Vyno ir maisto derinimo filosofija

„Mano nuomone, vyno ir maisto derinimas yra tekstūros, svorio ir skonio derinimas“, – sako Pittsas. „Noriu, kad vynas būtų patiekalo dalis – susimaišytų su patiekalu – o ne perimtų patiekalą“.

Ji paaiškina, kad, pavyzdžiui, žuvis gali turėti daug skirtingų tekstūrų, pavyzdžiui, lengvos ir sluoksniuotos arba tvirtesnės ir riebios. Tada su žuvimi naudojamas padažas gali būti subtilus, kreminis, aštrus, turėti daugybę skonių ir niuansų. Tada vynas taip pat gali būti skirtingo svorio, pavyzdžiui, lengvas, vidutinis, klampus, su skirtingu rūgšties kiekiu, skoniu ir alkoholio kiekiu.

„Aš galvoju apie visus šiuos kintamuosius, – aiškina ji, – kurdama ir derindama vyną bei maistą. Taip pat mėgstu pabandyti derinti su vynais, kurie nėra įprasti.

Pitts turi daugiau nei 20 metų patirtį kuriant magiją su savo vyno ir maisto deriniais. Prieš pradėdama eiti vyno direktorės pareigas restorane „One Market“ 2008 m., ji dirbo keliuose kituose prestižiniuose San Francisko įlankos restoranuose, tokiuose kaip „Zuni Café“, „Bizou“ ir „Mistral“. Ji taip pat išlaikė Court of Master someljė egzaminą, kad taptų sertifikuota someljė. Laisvalaikiu Pitts tarnauja kaip mentorius kitiems, norintiems patekti į svetingumo pramonę, teisėjauja San Francisko tarptautiniam vyno konkursui, yra pranešėja, rašytoja ir vyno / maisto konsultantė.

Sezoninio vyno ir maisto derinimo magija

„Mūsų vyno prie taurės sąrašas atnaujinamas maždaug kas du mėnesius, – sako Pittas, – todėl stengiuosi sukurti naujas derinimo parinktis, atsižvelgdamas į sezono temperamentą.

Pavyzdžiui, šiuo metu žmonės prašo alternatyvų „Pinot Noir“, kad būtų galima derinti su kiaulienos, antienos ir žuvies patiekalais. „Rekomenduoju šviesesnius raudonus Rhone's (Grenache pagrindu), kurie nėra itin sunkūs ir turi gerą vaisių ir rūgščių balansą. Taip pat pastebiu, kad kai kurie senesni ir elegantiškesni Grand Reserva vynai iš Riochos (Tempranillo pagrindu) tinka daugeliui patiekalų. Aš netgi turiu Yorkville Highlands Petite Syrah iš Mendocino apygardos, kuri nėra tokia sunki, kad ją derinu su kai kuriais patiekalais.

Pitts sako, kad ji daugiausia dėmesio skiria tai, ko klientas prašo, ir kad jei jie nori didelio alkoholio turinčio Cabernet Sauvignon, ji rekomenduoja patiekalus, kurie tiktų prie jo, tačiau jai taip pat patinka būti kūrybiškai ir mąstyti.

„Vienas nuostabus derinys yra mėlynųjų kukurūzų tortilijos traškučiai su lydytu sūriu ir putojančiu vynu“, - teigia ji. "Aš naudoju Geležinio arklio rezervatas Blanc de Blanc kuris turi sūraus sūrumo požymį. Šio vyno skonis su traškučių ir druskos tekstūra yra nuostabus.

Kitas mėgstamiausias yra rožinio vyno derinimas su aštriais meksikietiškais patiekalais ir salsa. „Praėjusį rudenį“, – pasakoja ji, „iš Bajos (Meksika) išpyliau į stiklinę ir derinau su ant grotelių keptu aštuonkoju su raudonaisiais čili pipirais. Tai buvo hitas. Žmonėms tai patiko. Rožė taip pat puikiai dera su pūslėtais Padrono žaliais čili.

Kalbant apie pietų virtuvę, pvz., žalumynus, kukurūzų duoną, šonkauliukus ir saldžiąsias bulves, Pitts ieško didesnės rūgšties vynų, auginamų regionuose, kuriuose yra kalkakmenio. „Dėl kaklinių žalumynų, – sako ji, – derinčiau su Sancerre (Sauvignon Blanc) arba kitu didelės rūgšties baltuoju vynu. Pavyzdžiui, neseniai buvau Graikijoje ir gaminau vyną iš Atikos regiono Savatiano vynuogė. Jis buvo gryniausio titnagiško skonio, kuris man sukėlė žąsies odą. Tai būtų fantastiška su žalumynais.

Mintys apie juodosios istorijos mėnesio minėjimą su vynu

Kaip viena iš nedaugelio juodaodžių moterų someljė JAV, Pitts turi aiškią nuomonę apie tai, kaip svarbu prisiminti juodaodžių paveldą Amerikoje. Ji turi patyrusių žmonių tikrindamas savo žinias vyno ir maisto derinimo, nes ji ir juodaodė, ir moteris.

„Turime atsiminti, kad vergijos laikais gėrimai buvo stalo dalis, – sako ji, – bet ir juodaodžių ūkininkų, kur jie turėjo žemę, dalis. Žmonės pasiėmė tai, ką turėjo, ir gamino iš to produktus – vonios džiną ir vaisių vyną.

Iš tiesų, yra juodaodžių šeimų iš Amerikos pietų, kurios gamina visų rūšių vyną iš kartos į kartą, kartais su Muscadine vynuogė, kurios gimtinė yra pietuose ir kuria gardžius sausus, pusiau saldžius ir saldžius vynus. Tačiau, kaip ir kitų mažumų grupių ir moterų istorija ankstyvojoje Amerikoje, ji retai buvo oficialiai dokumentuojama.

„Tas vyno aspektas, kuris man labai patinka“, – svarsto Pittsas, – tai pasakojimai, vykstantys prie stalo, kai geri vyną ir maistą. Turime atsiminti, kad maistas ir gėrimai padeda kurti bendruomenę ir suburti žmones.