Alain Ducasse apie gyvenimą uždirbus 21 „Michelin“ žvaigždę

Yra „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoti virėjai, o paskui – Alainas Ducasse'as.

Ducasse yra ne tik pirmasis virėjas, kuriam priklauso trys restoranai, turintys po tris Michelin žvaigždutes (aukščiausias instituto įvertinimas), bet ir vienas iš dviejų pasaulyje šefų, kuriems iš viso suteikta daugiau nei 20 žvaigždučių.

Iš esmės jis yra kulinarijos ikona. Ir jis turi parodyti augančią imperiją,

„Tai ne imperija, – pataiso mane, – ir aš į tai nežiūriu kaip į verslą. Manau, kad tai mažų ateljė viena po kitos. Iš meistriškumo. Kiekvienas restoranas ar parduotuvė pasakoja savo istoriją.

Per penkiasdešimt metų nuo pirmosios kulinarijos pameistrystės „Pavillon Landais“ restorane Suustone, Ducasse'as atidarė daugiau prabangių restoranų nei eilinis žmogus apsilanko per savo gyvenimą.

Šiandien jo įmonei iš viso priklauso 34 „ateljė“, kurių kiekvieną įkūrė pats Ducasse'as, o vėliau paliktas šefui (ar virėjams), kuriuos jis paskiria vadovauti.

„Šiomis dienomis daugiausia dėmesio skiriu savo žinių perdavimui 30 metų virėjams“, – sako jis. „Didelį dėmesį skiriu jų evoliucijai, jų mokymui ir pristatymui.

Natūralu, kad Claire Smyth vardas greitai atsiranda pokalbyje.

Karjeros pradžioje mokęsis pas Ducasse'ą, Smyth ne tik atidarė savo restoraną Londone's Core, Clare Smyth– bet gauna tris savo „Michelin“ žvaigždutes. Tai darydama ji netgi tapo pirmąja britų virėja, laimėjusia (ir išlaikiusi) apdovanojimą.

„Claire tikrai norėjo mokytis“, - sako Ducasse. „Ji jau 2005 metais buvo stipri asmenybė ir tai atsispindėjo jos gaminime. Tai man patinka. Atpažinti talentus ir suteikti jiems visas galimybes bei žinias augti ir rasti savo kulinarinį identitetą.

Jo parama kiekvienam jo virėjui taip pat yra nuolatinė. Bėgant metams Ducasse'as padarė viską, ką galėjo, kad nukreiptų dėmesį nuo savęs ir į juos.

Vakarieniaukite „Keturių rankų“ vakarienėje Alainas Ducasse'as Dorčesteryje. Nors Ducasse'as vakarą vedė kartu su dviem savo trijų žvaigždučių globotiniais (rezidentu vyriausiuoju virėju Jeanu-Philippe'u Blondet ir vyriausiuoju virėju Le Louis XV Alain Ducasse viešbutyje „Hôtel de Paris Monte-Carlo“. Emmanuelis Pilonas), 580 GBP/690 USD vertės vakarienės (ir vyno derinimo) meniu buvo ne jo, o jų darbo šventė.

Kiekviename patiekale buvo paryškintas vienas iš šefo firminių patiekalų, įskaitant Emmanuelio elnienos balną, Kampot pipirus, rūkytus burokėlius ir limequat, Jeano-Philippe'o kornvalio otus, topinambus, vandens rėžius, juoduosius triufelius ir lazdyno riešutus.

Bet tai nesibaigia. Kai susitinkame Londone, jis man sako, kad nekantrauja vakarieniauti Alexas Dillingas viešbutyje „Café Royal“. tą vakarą, specialiai tam, kad „patikrintų“ dar vieną buvusį globėją (Dillingas savo karjerą pradėjo Ducasse's Adoras Niujorke).

„Tai visi restoranai su labai autorinėmis istorijomis“, - sakau. „Taigi, jei jie visi yra jūsų pratęsimas, kas yra tavo? '

Jis atsako net negalvodamas.

"Laisvė. Aš netrukdžiau sau bando. Leidau sau patirti naujų dalykų, net kai buvo nesėkmių“, – sako jis. „Dabar turime puikių restoranų, bistro, restoranėlių, maisto gaminimo mokyklų, leidybą, veganų restoraną...“

Jis iškelia rankas aukštyn, šypsosi. Laisvė jam nepaprastai pasiteisino.

Vis dėlto tai nebuvo taip lengva, kaip galėtumėte tikėtis jo kilmės žmogui.

„Visada buvo sunku rasti finansavimą ir taip yra iki šiol. Tai vienas mūšis po kito. Mūšis per dieną“, – prisipažįsta jis. „Nieko neduodama nemokamai, o rinka šiandien yra konkurencingesnė nei tada, kai aš pradėjau.

Štai kodėl prieš dešimt metų, kai Ducasse'as nusprendė gaminti savo šokoladą savo restoranams, jis nusprendė atidaryti savo šokolado verslą.Šokoladas Alain Ducasse.

Gamindamas kiekvieną gaminį nuo kakavos pupelių iki galutinio produkto, verslas sukūrė lėtą, bet pastovų kultą ir nuo tada atidarė tris parduotuves Londone ir 26 parduotuves visoje Prancūzijoje, įskaitant Ledas ir Le Biscuit forpostai (atitinkamai prabangiems ledams ir sausainiams).

Visa tai, neįprastai, buvo įkvėpta odos priežiūros prekės ženklo Aesopas.

„Esu apsėstas dizaino ir man jie turi modelį, kurio siekti“, – sako Ducasse. „Visame pasaulyje kitokia ir unikali parduotuvė. Ta pati produkcija, bet kitoje aplinkoje.

„Aš myliu Ezopą“.

Priartėdamas prie kiekvienos iš šių įmonių kaip „Michelin“ žvaigždute įvertintas virėjas, jis yra apsėstas dėl kiekvieno produkto skonio, technikos ir naujovių. Net kai reikia sukurti ledus, kurių skonis primena cigarų kvapą, įkvėptus tabako skonio arbatos, kurią jis kadaise išbandė Japonijoje.

„Turite savęs paklausti, kiek klientų tai pirktų? Nedaug. Gal 5 proc. Bet tie 5% ateis ir ateis dar kartą, nes jie juos ras tik pas mus.

Ir vis dėlto, net ir turėdamas 21 žvaigždę ir tris klestinčius verslus, Ducasse'as mano, kad dar daug dalykų liko nuveikti.

Užkulisiuose 66 metų vyras netgi vadovauja ekspertų grupei, kuri tiria naujus būdus, kaip sukurti vytintą žuvį ir jūros daržoves.

„Kiekvieną dieną stengiamės būti geresni nei buvome vakar“, – sako jis. „Tokia dvasia yra kiekvienoje mūsų ateljė ir dvasia manyje. Gyvenimas ir palikimas, skonio ir malonumo.