Ekspertai dalijasi geriausiomis vietomis medžioti ir valgyti ančių bei putpelių Teksase

2022–2023 m. ančių ir putpelių medžioklės sezonas Teksase buvo neįprastas. Šią žiemą šiltesnis nei įprastas oras sukėlė sausrą visame Teksase, todėl pelkės ir laukai visoje valstijoje buvo nebūdingi tušti.

Nors laukinių paukščių medžiotojai galėjo vertinti švelnesnį klimatą, dėl vandens trūkumo raudonplaukės, skilvelinės ir žalsvai mėlynosios antys šį sezoną tapo gana sunkiai suvokiamos. Su panašia problema susidūrė ir baltosios putpelės, labiausiai paplitusi rūšis Teksase. Sausas oras stipriai paveikė putpelių buveines ir populiacijas, todėl kadaise gausūs medžioklės plotai buvo nederlingi, o sezonas dar tęsėsi iki vasario 26 d.

Taigi, kur buvo visi paukščiai?

Šiais metais Pietų Teksaso pakrantės regionas buvo sušvelnintas nuo sausros, todėl tai yra geriausia ančių komandų vieta ir kokybiška putpelių buveinė. Šioms brangioms vištoms plūstant į pietus, medžiotojai taip pat padarė, o perpildytose viešose medžioklės žemėse greičiausiai jie pamatė daugiau maskavimosi nei plunksnų.

Aistringiems, tačiau nusivylusiems lauko mėgėjams žvelgiant į kitą sezoną, išeitis galėtų būti kelios Pietų Teksaso rančos. Powderhorn North Ranch ir „Arrowhead Ranch“ pasiūlyti neprilygstamą galimybę ne tik sumedžioti, bet galbūt net turėti geriausios šaudymo vietos valstijoje.

Powderhorn North Ranch yra žinomas dėl savo išskirtinės ančių medžioklės. Įsikūręs tiesiai į pietvakarius nuo Port O'Connor, Teksaso (kitos puikios ančių medžioklės vietos), šis 1,350 akrų ploto turtas gali pasigirti mylios ežero fasadu, kuriame gausu pelkių ir šlapžemių. Pakrantės prerijos yra puiki vieta žiemai gaivalėms, vyšnioms, skraidyklėms, drobėms, raudonplaukėms ir žalsvai mėlynoms antims, o dėl artumo būsimam Powderhorn valstybiniam parkui daugelį metų ji bus apsupta nesugadintos žemės.

„Powderhorn North savininkai pareigingai rūpinosi žeme ir jos ištekliais“, – sako Chadas Fosteris, įmonės savininkas ir įkūrėjas. „Foster Farm & Ranch“ nekilnojamasis turtas. „Tai leido klestėti vietovės pakrantės paukščių, bradančių paukščių ir vandens paukščių populiacijai bei nuolat stebimoms ančių komandoms per sezoną. Tai ančių medžiotojo svajonė“.

Toliau į pietus, Arrowhead Ranch yra įspūdingas 9,780 akrų turtas, esantis 30 mylių į šiaurės vakarus nuo Edinburgo, Teksase. Ši ranča buvo kruopščiai prižiūrima, kad būtų galima auginti vietinę baltųjų putpelių buveinę. Šiandien gyventojų skaičius siekia dešimtis tūkstančių. „Arrowhead Ranch“ turi keletą laukų, skirtų tik putpelių medžioklei, o įprastoje visos dienos medžioklėje nuolat randama 20–30 įlankų, kuriose yra 15–25 putpelių.

„Žinoma, kad putpelių medžioklė yra aukščiausio lygio lauko tradicijos Teksase“, - sako Fosteris. „Pietų Teksase yra keletas puikių medžioklės vietų, tačiau Arrowhead Ranch yra unikali, nes ankstesni savininkai skyrė laiko ir pastangų, kad rūpintųsi baltųjų putpelių buveine. Tinkamai prižiūrint ir taikant protingą medžioklės praktiką, ji gali išlaikyti didelę ir sveiką putpelių populiaciją toli ateityje.

Iškeisdami oranžinę liemenę į prijuostę, medžiotojai, tapę virėjais, neturėtų vengti išbandyti ką nors naujo. Turint tiek daug būdų gaminti ančių ar putpelių patiekalą, nenuostabu, kad paukščiai patraukė kai kurių geriausių Teksaso šefų dėmesį. Nesvarbu, ar jie yra skrudinti, kepti ant grotelių, kepti ar troškinti, šie medžiojamieji paukščiai gali paruošti skanią vakarienę.

„Pagrindines Teksaso ančių rūšis galima suskirstyti į dvi kategorijas: dygliuotąsias arba pelkines antis, tokias kaip didžioji antis, skruzdėlynas, vyšnias, skraidyklė, kastuvas ir žalsvai mėlynoji antis, o naras, pavyzdžiui, raudonplaukė, skruzdė ir žiedas“, – sako apdovanojimus pelnęs virėjas Jesse. Griffiths, savininkas Dai Due Austine, aistringas medžiotojas ir kulinarinių knygų autorius šia tema.

„Pūderinių ančių skonis paprastai yra šiek tiek geresnis ir geriausiai nuskintas, o oda lieka nepažeista. Tai galima padaryti sausai nupešant arba naudojant specialiai sukurtą vašką, skirtą plunksnoms nuplėšti. Narus galima nupešti arba nulupti odą. Kadangi jie paprastai yra šiek tiek stipresnio skonio, kai kurie žmonės nori juos nulupti, nes oda ir riebalai gali turėti daug to purvo skonio, kurį jie kartais jaučia.

Griffithsas verda balines antis, kaip ir mažas namines, o pagrindinis būdas yra vidutiniškai retai apkepta krūtinė. „Konfitas, pagamintas iš pradžių pagardinus paukščius, o paskui švelniai troškinant juos kiaulienos ar ančių riebaluose, yra mano mėgstamiausias ir gali būti gaminamas su paukščio kojomis ar net padalintomis pusėmis“, – sako jis.

„Švelnus confit gali būti kepamas ant grotelių arba troškintas, kol odelė taps traški. Taip pat mėgstu gaminti makaronų padažus su malta antiena, pancetta ir mirepoix. Narų antys puikiai tinka gumbams, makaronų padažams ir kariui. Taip pat nereikėtų išmesti širdžių, kepenų ir nuvalytų skilvelių. Jie labai geri ir gali būti dedami į gumbo ar makaronų padažą.

„Dėl anties universalumo ji tampa įdomiausiu ingredientu mūsų meniu“, – sako Alma Alcocer-Thomas, „Austin's“ savininkė ir virėja. El Alma. „Yra labai daug būdų virti antį. Mūsų atveju kojas troškiname jų pačių ištirpintuose riebaluose ir susmulkiname – traški oda ir viskas. Tai yra „Poblano Relleno“ įdaras, todėl sodrios, saldžios anties skoniai kontrastuoja su aštriu, šviežiu čili poblano ir ryškia chipotle salsa.

Italų restorane „Intero“ Rytų Ostine Ianas Thurwachteris naudoja skrudintą anties krūtinėlę kaip nuostabų rizoto baltymą.

„Anties krūtinėlė turi malonią, kepsnių tekstūrą ir traškią pikantišką odą, puikiai tinka įvairiems ruošiniams“, – sako Thurwachter, vykdomasis šefas ir virtuvės direktorius. „Man patinka, kad antis turi savitą skonį, o kartu yra universali mėsa, natūraliai tinkanti prie skirtingų virtuvių ir skonių.

Hiustone Goode kompanija meniu visada yra putpelių, keptų ant meskito medienos, kad suteiktų tradicinį dūminį skonį. "Putpelių medžioklė Teksase yra tradicinė pramoga“, – sako Levi Goode, šefas ir „Goode Company“ savininkas. „Įkvėpti laiko, praleisto medžiojant ir gaminant maistą pietų Teksaso rančose, mes norėjome pasidalyti su Hiustonu virti putpelius ir rūkyti ant meskito medienos.

Iš tiesų, putpelių galima rasti kelių jų koncepcijų visame mieste meniu. „Putpelių skonis yra ryškesnis nei vištienos, bet švelnesnis nei ančių“, - sako Goode. „Tai skanus ir sultingas paukštis, puikiai tinkantis kepti ant kietmedžio arba lėtai rūkyti kepsninėje.

„Puppeles gali būti sunku nupešti, todėl būkite švelnus ir neskubėkite“, – sako Griffithsas. „Visos ar perpus perpjautos putpelės nuostabios tiesiog keptos ant grotelių su marinatu ar glaistu. Perpus perpjautos putpelės, iš pradžių pasūdytos, o paskui apibarstytos miltuose ir apkeptos, yra nuostabios, ypač su saldžiu, karštu ir rūgštu glaistu. Visus paukščius galima įdaryti dešra ir kepti. Širdelės, kepenys ir skilveliai, nors ir maži, nešvariems ryžiams suteikia puikaus skonio.

Visuose šiuose restoranuose ančių ir putpelių patiekalai patiekiami ištisus metus, todėl medžiotojams ir populiarių medžiojamųjų paukščių gerbėjams nereikės laukti, kol baigsis šaldiklis. Be to, kai medžiotojai ruošiasi 2023–2024 m. sezonams, jie gali apsvarstyti galimybę keliauti į Pietų Teksasą, kad parsigabentų paukščių arba galbūt naują rančą.