Net aukščiausio lygio restoranų restoranų restoranai pripažįsta, kad jų pramonės verslo modelis yra sulaužytas ir jam reikia kūrybiškumo.
Smarkiai nukentėjo pandemija, restoranai per pastaruosius kelerius metus turėjo susikurti iš naujo, priimdami išsinešimo užsakymai ir išradinėja savo meniu. Tačiau pandemija ir toliau darbuotojų trūkumas taip pat atskleidė, kad puikių pietų verslas yra trapus ir gali neišgyventi popandemijos amžiuje.
Vienas aukšto lygio restoranas, kuris lošia išradimą, yra Kopenhagos „Noma“, laikomas vienu geriausių pasaulyje. Restoranas paskelbė pirmadienį, kad 2024 m. uždarys duris įprastoms servisams, tačiau uždarymas nebus „Nomos“ prekės ženklo pabaiga.
2025 m. restoranas sugrįš kaip „milžiniška maisto laboratorija“, kurioje virtuvė bus „skirta maisto inovacijų darbui ir naujų skonių kūrimui“. Naujasis „Noma“, pavadintas „Noma 3.0“, kurs iššokančiuosius langus visame pasaulyje, daugiausia dėmesio skirdamas elektroninės prekybos pasirinkimų išplėtimui. Noma projektai linija, prekiaujanti eksperimentiniais receptais ir produktais individualiems pirkėjams. Bendrovė teigė, kad „buvimas restoranu daugiau neapibrėžs“ prekės ženklo „Noma“.
Tačiau Kopenhagos vieta ateityje gali būti atidaryta sezoniniams meniu ir iššokantiems langams.
Išradimas įvyksta tada, kai puikūs valgiai atsiduria kryžkelėje, pramonei bandant atsikratyti to, ką „Noma“ bendrasavininkas ir vyriausiasis virėjas René Redzepi sako, tapo veikiančiu modeliu, dėl kurio darbuotojai nukraujuoja. Nuo ilgos valandos į ekstremalūs fiziniai reikalavimai, darbas virtuvėje ar restorano aukšte gali būti viena reikliausių profesijų.
„Turime visiškai permąstyti pramonę“, - sakė Redzepi interviu su New York Times " paskelbtas pirmadienį. „Tai tiesiog per sunku, ir mes turime dirbti kitaip.
Pramonės išradimas iš naujo
Nuo pat atidarymo 2003 m., Noma padarė revoliuciją kulinarijos pasaulyje, tyrinėdamaNaujasis šiaurietis“ valgymas ir dėmesys vietiniams bei sezoniniams produktams. Trimis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas restoranas viršytas įtakingame pasaulio 50 geriausių [hotlink ignore=true]Restoranų sąraše 2021 m. penktą kartą yra meniu, kuriame yra į gėlių vazonus panašūs pyragaičiai ir antys kuriems buvo chirurginiu būdu pašalinta kaukolės viršūnė.
Savo interviu Times "Redzepi sakė, kad dideli pokyčiai restorane laukia dar ilgai, nes pandemija jam atskleidė, kad modelis, kuriuo buvo pagrįsta Nomos sėkmė, tiesiog tapo nepraktiškas. Vyriausiasis virtuvės šefas teigė, kad išlaikyti pakankamai aukštų patiekalų kainų, kad beveik 100 darbuotojų būtų galima gauti konkurencingus atlyginimus, dabartinėje rinkoje yra nepakeliama, o tai atspindi įperkamumo iššūkius, su kuriais susiduria daugelis restoranų savininkų. dėl didėjančių maisto kainų ir pandemijos sukeltų valgytojų mitybos pokyčių.
„Tai netvarus“, – apie dabartinę pramonės būklę sakė Redzepi. „Finansiškai ir emociškai, kaip darbdaviui ir kaip žmogui, tai tiesiog neveikia.
Dar prieš pandemiją restoranų darbuotojai buvo vieni labiausiai įtemptų darbuotojų, o personalo problemos buvo didžiulis virtuvės galvos skausmas. 2016 m. 10 restorano darbuotojų septyni iš jų toje pačioje darbovietėje neliko daugiau nei metus, tuo tarpu daugiau nei 50% restoranų operatorių 2019 m. ataskaitoje teigė personalas buvo didžiausia jų problema.
Bendravimas su klientais, ilgos darbo valandos ir mažas atlyginimas yra varomoji jėga, lemianti didelę restoranų pramonės apyvartą, tačiau tos pačios problemos išryškėja ir puikaus vakarienės metu su didesniais lūkesčiais ir didesniais statymais. Pats Redzepi pripažino, kad šiurkštumas „alina žmones“ nuo „sunkaus, alinančio ir mažai apmokamo darbo“.
Ataskaitos, kuriomis Noma remiasi, sklando daugelį metų mažai apmokamų užsienio darbuotojų kurių vizos priklauso nuo restorano ir neapmokamų praktikantų, kurie rizikavo būti įtrauktas į tarptautinį juodąjį sąrašą jei jie išvyktų nepasibaigus jų sutartims. „Noma“ savo stažuotės programos dalyviams mokėti pradėjo praėjusiais metais, tačiau keletas absolventų, kuriuos apklausė Times " teigė, kad ji nepateisino lūkesčių, o kai kurie kritikavo Redzepi valdymo stilių.
„Tai mafijos mentalitetas, ir jis yra donas“, – apie Redzepi sakė Danijos aktyvistė ir pramonės veteranė Lisa Lind Dunbar. „Niekas jam neprieštarauja viešai ar privačiai“.
Nei Noma, nei Redzepi neatsakė turtasprašymą pakomentuoti kaltinimus.
Redzepi pasakė Times " kad restoranų darbuotojams idealiu atveju būtų leista dirbti „keturias dienas per savaitę“ ir apskritai dirbti mažiau valandų už geresnį atlyginimą. Tačiau dabartinis fine dining modelis to neleidžia, nes aukšti pramonės reikalavimai ir intensyvus virtuvės darbas vis dar reikalauja, kad darbuotojai nuolat dirbtų 16 valandų darbo dienas. Tačiau žemesnio lygio restoranai ėmėsi tokių pakeitimų, kad padėtų susidoroti su nuolatinėmis pramonės darbuotojų problemomis.
Praėjusių metų pradžioje Niujorke įsikūręs kasdienių restoranų tinklas DIG paskelbė ji įvestų keturių dienų darbo savaitę savo 500 valandinių darbuotojų. Taip pat pernai greitojo maisto tinklas „Chick-fil-A“ žengė žingsnį į priekį pasiūlydamas trijų dienų darbo savaitės visiems savo darbuotojams.
Ši istorija iš pradžių buvo rodoma Fortune.com
Daugiau iš Fortūnos:
San Franciską užklupo „žiauri“ audra, tokia stipri, kad meteorologas sako, kad tai „viena įtakingiausių“, kokią jis kada nors matė.
Kaip itin turtingi žmonės įveiks nuosmukį? 1,200 investuotojų, kurių vertė 130 milijardų dolerių, turi vieną didelę strategiją
Kaltinti Damaro Hamlino širdies sustojimą dėl COVID vakcinos yra „laukinė ir neatsakinga spekuliacija“, sako ekspertas.
Tikroji Meghan Markle nuodėmė, kurios Didžiosios Britanijos visuomenė negali atleisti, o amerikiečiai negali suprasti
Šaltinis: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html