Kwame Onwuachi Afro-Karibų kelionė į Linkolno centrą

Karis ir pipirai, česnakai ir imbieras, mangai ir morkos, Egusi sėklos ir pimentas – tai Kwame Onwuachi pasirodymo žvaigždės, dabar nuolatos įsikūrusios Linkolno scenos menų centre Manheteno aukštutiniame Vakarų Side.

Linkolno centre, kur vyksta pasaulinio lygio baletai, didingi orkestrai ir apdovanojimus pelnę aktoriai, naujausias šefo Kwame restoranas „Tatiana“ reprezentuoja spalvingesnius Niujorko koridorius, kuriuose gausu ryškių Karibų jūros, Afrikos ir Lotynų Amerikos skonių derinio. Amerika ir juodaodžių patirtis Jungtinėse Valstijose.

„Aš noriu gaminti maistą pats“, – sakė Onwuachi savo 2019 m. knygoje „Notes From a Young Black Chef“. „Aš esu nigerietis. Aš amerikietis. Aš užaugau su kreolų ir jamaikietišku maistu. Jau seniai dirbu fine dining srityje. Aš noriu gaminti bet ką.

Tatjanoje, pavadintoje jo vyresniosios sesers vardu, šefas Kwame atgaivino tuos unikalius skonių mišinius ir juos lydinčias istorijas.

Gerai apgalvotas maisto ruošimas, išgyventos patirties įliejimas ir skubėjimas pasakoti istorijas per maistą, šefas Kwame'as žengia į naują kulinarijos pasaulį ir sustiprina afro-karibų maisto svarbą Amerikos leksikoje. Afrikiečių, kreolų, karibų ir kitų juodaodžių kulinarijos gaminiai patenka į puikius pietus, Onwuachi ir drąsūs Tatjanos skoniai patvirtina, kad Maisto institutas neseniai pripažino, kad Karibų jūros regiono maistas yra geriausia 2022 m. kulinarijos tendencija.

Norint iš tikrųjų suprasti Onwuachi kulinarinį objektyvą, pirmiausia reikia suprasti Bronksą – vieną iš pačių įvairiausių Niujorko rajonų, kuriame pasakojama apie migraciją. XIX amžiaus pabaigoje ir XX amžiaus pradžioje pirmą kartą apgyvendintas europiečių migrantų, Kwame jaunystės metais miestelis vėliau praturtėjo Afrikos, Karibų ir Lotynų Amerikos migrantais. Šie imigrantai į Bronksą atnešė savo kalbą, dialektus ir kultūrą, sukurdami tikrą lydymo puodą, pilną skonių ir prieskonių.

Turintis daugiau nei 13 metų patirtį kulinarijos pasaulyje, Onwuachi Tatjaną apibūdina kaip tų elementų, kurie visada buvo jo gyvenime, mišinį. „Jis [Karibų maistas] man visada buvo populiarus“, – sakė jis.

„Afro-Karibų jūros regiono maistas yra skanus dienos pabaigoje“, – sakė 33 metų Onwuachi. „Tai nėra taip toli, tabu ar egzotika, kaip žmonės bando įsivaizduoti. Jame yra labai prieinamų baltymų, labai lanksčių skonių, pagamintų gana įprastais būdais.

Onwuachi kelias į puikius pietus ir kulinarinę žvaigždę gali būti apibūdinamas tik kaip nepaprastas. Pirmąsias maisto ruošimo pamokas jis vedė prie taburetės, tvarkingai pastatytos jo mamos Jewel Robinson retro stiliaus Bronkso apartamentų virtuvėje. Čia ji išmokė jį gardinti maistą ir gaminti iš širdies, taip pat šurmulio meno.

Būdamas jauniausias savo motinos maitinimo įmonės Catering by Jewel „darbuotojas“, Onwuachi taip pat išmoko ruošti tradicinius klasikinius patiekalus, tokius kaip kepta vištiena, ant grotelių keptos krevetės ir ryžiai bei pupelės, ir Vakarų Afrikos patiekalų, tokių kaip jollof ryžiai, karčiųjų lapų ryžiai, ir egusi troškinys – mėsos ir jūros gėrybių Awara derinys su grybais ir žalumynais.

Onwuachi paveldėjo Robinsono verslumo dvasią, įvairias šaknis ir atsidavimą patenkinti afroamerikiečių skonio receptorius. „Mano mama turi magišką sugebėjimą viską paversti žavingu nuotykiu“, – sakė jis savo neseniai paskelbtuose memuaruose.

Sekdamas savo motinos pėdomis, 2010 m. Onwuachi įkūrė savo maitinimo kompaniją „Coterie Catering“. Siekdamas gauti pradinį finansavimą, jaunasis verslininkas ir niujorkietis laikėsi senos tradicijos prekiauti saldainiais metro.

Nors „M&M“, „Snickers“, „Butterfingers“ ir „Oreos“ pardavimo laikai jau seniai praėjo ir buvo iškeisti į jo restorano išskirtiniame Linkolno centre raktus, Onwuachi šurmulys išliko toks pat. „Aš vis dar vaikas iš Bronkso“, – tvirtino jis.

Chef Kwame pasakojimų įkvėptų meniu puslapiuose taip pat yra dveji metai, kai paauglystėje jis gyveno Ibusoje, Nigerijoje, kaime Deltos valstijoje. Keletą mėnesių jis dirbo virėju Maine Responder, reagavimo į naftos išsiliejimą laive, po „Deepwater Horizon“ naftos išsiliejimo Meksikos įlankoje. Jis taip pat 15 mėnesių stažavosi prabangiame prancūzų ir naujųjų amerikiečių restorane „Per Se“, priklausančiame šefui Thomasui Kelleriui, iš kurio atsiveria vaizdai į Centrinį parką.

Šefas Kwame savo maistą apibūdina kaip simbiotinį ryšį tarp lėkštės ir ruošėjo. „Pirmiausia turite susieti istoriją su patiekalu, o kai patiekalas turi istoriją, jis turi ir sielą“, – sakė Onwuachi, 2019 metų Jameso Beardo kylančios žvaigždės metų šefas.

„Kažkoks emocinis ryšys su patiekalu [visada leidžia į jį įdėti] visas savo jėgas, ir žmonės tikrai gali tai jausti“, – tęsė jis.

„Buvo malonu matyti priėmimą. Buvo gera matyti atstovybę ir buvo gera matyti Linkolno centro klientų pokyčius“, – sakė jis. „Žmonėms patinka valgyti ir matyti savo kultūrą lėkštėje, kurioje jie gali švęsti ypatingą patirtį ir kartu švęsti savo kultūrą.

Įvairios Onwuachi šaknys ir patirtis apima visą pasaulį. Turėdamas pusiau nigerietį ir jamaikietį tėvą, senelį Trinidadą ir aiškų ryšį su Bronkso, dabartinės Murėjaus kalvos, įvairove, Manheteno gyventojas didžiuojasi nuostabiomis istorijos nuotraukomis kiekvienoje lėkštėje, kurią ruošia Tatjanoje ir per visą savo kulinarinę kelionę. , įskaitant laiką, kai jis dirbo vyriausiuoju virėju Kith and Kin – DC įsikūrusiame restorane, kuriam įtakos turėjo jo šeimos ryšiai su Jamaika, Nigerija, Trinidadu ir Luiziana.

„Kai pagalvoji apie kario ožką, jaučio uodegas ar net vištieną, tai yra istorinės akimirkos. Niekas nesistengia kam nors padaryti įspūdžio“, – sakė Amerikos kulinarijos instituto absolventas Onwuachi. „Kalbant apie kario ožką, Trinidade turėjome indenturuotų tarnų iš Indijos. Jie atnešė kario, o ten buvo ožkų.

Jis tęsė: „Jamaikoje pabėgę pavergti žmonės, maroonai, bandė pabėgti nuo britų ir bandė nuslėpti savo buvimo vietą. Taigi jie gaudė laukinius gyvūnus ir įtrynė juos čiobreliais ir kvapiaisiais pipirais. Jie iškasė duobes ir kūrė tose duobėse laužus, kad paslėptų savo vietą; taip atsirado trūkčiojanti vištiena“.

Pateikus šias momentines nuotraukas į plokšteles, Onwuachi buvo labai paklausus. Esquire jį paskelbė 2019 metų šefu, o tas pats leidinys „Kith and Kin“ paskelbė vienu geriausių naujų restoranų Amerikoje. 2020 m. liepą Onwuachi atsistatydino iš pareigų įmonėje „Kith and Kin“, o restoranas vėliau buvo uždarytas.

Šefas Kwame'as teigia, kad jis yra laimingiausias, kai klausosi savęs. Jis pasakė: „Man svarbiausia gyventi savo gyvenimą. Nesėkmių vertinimas, sėkmių laikymasis ir nekreipimas į bet kurį kitą, tiesiog būti – tada aš esu laimingiausias.

Kaip dabartinis žurnalo „Food & Wine Magazine“ vykdomasis prodiuseris ir buvęs „Top Chef“ 13 sezono dalyvis, Onwuachi panaudojo savo platformą, kad papasakotų unikalią istoriją apie Afrikos diasporą ir jos ilgalaikius santykius su maistu – tiek karčią, tiek saldžiančią dalis.

„Man patinka suprasti maistą, mūsų maisto istoriją ir tai, kaip tai išsaugoti“, - sakė jis. „Kadangi išsaugodami savo maistą, mes saugome savo istoriją gyvą. Tęsdami [pasakodami] tas istorijas ir jas perteikdami išsaugome ir mūsų maistą, ir istoriją.

Ir su viena iš pačių įvairiausių ir gyvybingiausių virtuvės įgulų Niujorko prabangių patiekalų sezono metu, šefas Kwame'as taip pat rašo naują skyrių apie Niujorko miestą, afro-Karibų maistą, būsimus virėjus ir besidominčius jaunuolius. matydamas jų gilias šaknis ir kaimynystę, atsispindinčią porcelianinėje lėkštėje.