Šis Baltimorės restoranėlis savo baro programoje reklamuoja retus „Amazon“ ingredientus

Restorano savininkė ir Venesuelos gimtoji Irena Stein mano, kad vienintelis būdas remti ekonomiką jos neramioje gimtojoje šalyje yra remti vietinį žemės ūkį. Štai kodėl ji į savo Baltimorės restoraną atveža unikalių ingredientų iš Venesuelos Amazonės, Alma Cocina Latina. Pradedant nuo restorano kokteilių programos, Stein, be kita ko, įtraukia tokius ingredientus kaip tonka pupelės, citrininės skruzdėlės ir kumachi.

Vietinių amazoniečių palaikymas

Stein, kartu su savo vyru Marku Demšaku įkūrusi „Alma Latina“, pradėjo keliauti namo, kad atsivežtų tokių ingredientų kaip amatininkų šokoladas ir romai, kurių nėra JAV. Vienos iš šių kelionių metu ji buvo supažindinta Sabores Aborígenes Venezolanos Carlosas Garcia, apdovanojimus pelniusio Karakaso restorano „Alto“ šefas. Garcia priėmė Sabores restorane, kad surengtų produktų demonstravimą savo komandai. Steinas iškart užkabino.

„Sabores Aborígenes Venezolanos“ yra įdomi vietinės virėjos Lucía Quero ir jos žento Haroldo Quevedo startuolis. Misija yra Venesuelos Amazonės produktų transformavimas ir tvarus vystymas, siekiant išsaugoti protėvių ingredientus ir virtuvę, remiant vietiniams žmonėms.

Organizacija tiria, apdoroja ir platina vaisius, gumbus ir produktus iš Venesuelos Amazonijos ir Estado Bolivaro regionų, kaip pelningą ekonominę paramą šioms bendruomenėms, kurios siekia atsisakyti vienintelio kito pajamų šaltinio – nelegalios kasybos.

„Wötjüja ir Yekuana vietinės bendruomenės bando plėtoti ekonomiką, pagrįstą vaisių, šaknų, žolelių rinkimu iš atogrąžų miškų kaip pragyvenimo būdą, nes alternatyva yra tik aukso kasyklos“, - sako Steinas. „Tai tapo vienintelėmis visų šių bendruomenių pajamomis.

Unikali kokteilių programa

Kai prie „Almos“ komandos prisijungė vietinė miksologė Maja Griffin, viskas pradėjo formuotis. „Aš visada nešdavau ingredientus į Almą savo bagaže, nes niekas iš tikrųjų nėra formalizuotas, ypač tarp Venesuelos ir JAV“, – priduria Steinas. „Visada atsinešu ribotus daiktus, bet praėjusį gruodį pradėjau neštis dar kelis. Kadangi Maja ką tik prisijungė prie mūsų sausio mėnesį, tai buvo puiki proga tokiam menininkui kaip ji pradėti kurti gėrimus iš šių ingredientų.

„Kuo labiau pradėjau tyrinėti konkrečius kultūrinius gėrimus, aš tarsi norėjau įmaišyti [šiuos ingredientus] į kiekvieną smulkmeną, kurią bandžiau padaryti, paimdamas ingredientus iš šių nuostabių Amazonės atogrąžų miškų bendruomenių, bandydamas sujungti šias kultūras. per tam tikrus skonio profilius“, – sako Griffin, kuris neseniai persikėlė iš Alma Latina, bet vis dar didžiuojasi šia veikla.

Ją oficialiai palaimino atogrąžų miškų žmonės, kad jie naudotų surenkamus ingredientus, „ir jie to nekalba, kai sako kažką panašaus“, – sako Stein. „Tai rimta. Išsiunčiau jiems visus jos darbus per „Whatsapp“, kad parodyčiau, ką mes darome, ir jie buvo nustebinti. Tai taip nuostabu.“

Ingredientai

Kai kurie iš Sabores Aborigenes Venezolanos gaminamų ingredientų, kuriuos Griffin panaudojo kurdamas kokteilių meniu, yra citrininės skruzdėlės, tupiro, arazá (Amazonijos gvajava), copoazú (Amazonijos kakava), manaca, ají murupí (čilės rūšis), haba tonka (sarrapia). , arba tonka pupelės) ir kumachi – aštrus padažas, pagamintas iš vietinių jukos, skruzdėlių ir vietinių čili. Visas procesas matomas čia.

Tonka pupelės, kurios plačiai naudojamos Pietų Amerikos patiekaluose, yra kumaru medžio sėklos. Kumaru, priklausantis žirnių šeimai, yra kilęs iš Pietų Amerikos. Dar vadinamos tonkininėmis pupelėmis, jos išorėje atrodo kaip juodos spalvos razinos, kurių vidus yra lygios tekstūros rudas. Tonka pupelės yra giliai kvepiančios, jų aromatas yra vaisių, gėlių, medienos ir aštrus. Šis viską apimantis aromatas plačiai naudojamas kvepalų, tabako ir kulinarijos pramonėje.

Šiandien Brazilija, Venesuela ir Kolumbija yra pagrindiniai tonka pupelių augintojai. Kita vertus, Jungtinės Valstijos yra pagrindinė tonkos sėklų, ypač skirtų naudoti tabako pramonėje, importuotoja.

Ají murupí yra labai produktyvi veislė iš šiaurinių Brazilijos regionų, dažnai džiovinama į miltelius arba naudojama tradiciniuose padažuose. Jis yra kelių colių ilgio ir beveik 3/8 colio storio. Jie yra susiraukšlėję ir iškraipyti ir sunoksta iki kreminės baltos spalvos. Jei augalas paliekamas per ilgai, jie sunoksta iki gilesnės geltonos spalvos. Karštis yra karštas kaip habanero, todėl neleiskite švelniai atrodyti. Murupi Amarela augalai gali užaugti iki trijų pėdų aukščio.

Ko gero, neįprasčiausias kokteilių ingredientas – citrininės skruzdėlės randamos didelėse kolonijose Venesueloje, Santa Kruze, Bolivijoje, Ekvadore, Peru, Kolumbijoje ir Brazilijoje, dažniausiai randamos antrosios augimo atogrąžų miškuose regionuose, kurių vidutinis aukštis siekia 350 metrų. Kaip rodo pavadinimas, jie turi citrusinį skonį, kuris puikiai tinka kokteiliams.

Ricardo Chaneton, pirmasis Venesuelos šefas, šiais metais gavęs „Michelin“ žvaigždutę, dabar naudoja „Sabores Aborígenes“ produktus. Tačiau Stein buvo pirmasis, naudojęs juos nuo 2015 m., kai atidarė „Alma“.

„Stengiamės formalizuoti ribą tarp jų ir mūsų“, – sako Steinas. „Venesuela yra tikra netvarka, ir kad jie visą tai įformintų ir parodytų FDA... [bet] reikia apie 15 leidimų iš 15 skirtingų ten esančių institucijų, ir, žinoma, institucijos reikalauja pinigų, kurių gamintojai reikalauja. neturiu. Saboresas iš esmės yra tik Liucija ir jos žentas, remiantys čiabuvių bendruomenes. Jų uždirbti pinigai eina tiesiai į bendruomenę. Nėra tarpininko“.

Lucía Puerto Ayacucho ir toliau rengia seminarus apie protėvių virtuvę, ypatingą dėmesį skirdama socialinei atsakomybei su Amazonės bendruomenėmis, o Haroldas yra fondo anklavas sostinėje. Irena daro savo darbą, kad padėtų fondui, kuris yra karščiausias jų sąjungininkas JAV.

Coco ir Murupí

Saldus ir aštrus, kokoso riešutų ir gėlių kokteilis

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum, užpiltas murupi

1 uncija Flor de Caña 7 metų romo

0.75 uncijos dygminų arbata užpiltas sirupas

0.5 uncijos citrinos

0.5 uncijos kalkių

Suplakite visus ingredientus ir užpilkite ant ledo.

Murupí užpiltas romas

Į vieną 750 ml talpos Brinley Shipwreck Coconut Rum buteliuką įpilkite murupí pipirų. Sumaišykite paprikas į Brinley's Rum ir marinuokite per naktį. Padermė.

Dygminų sirupas

Sumaišykite 16 uncijų vandens su 16 uncijomis baltojo granuliuoto cukraus. Kaitinkite ir maišykite, kol ištirps ir gerai susimaišys. Įpilkite 6 gramus dygminų arbatos ir palikite 15-20 minučių, kol įgaus sodrią gintaro spalvą. Padermė. Įmaišykite 4 uncijos lauko gėlių medaus.

Orinoko

Vaisinis, kartaus saldumo, skrudintas gaivus Trinidad Sour stiliaus kokteilis

1 uncija Cartavio 12 metų romo su citrininėmis skruzdėlėmis

0.75 uncijos citrinos

0.5 uncijos Giffard bananų likeris

0.5 uncijos Angostura trauktinės

0.5 uncijos skrudintų moliūgų sėklų orgeat

Venesuelos citrinos skruzdėlynas su sliekų druska

Suplakite visus ingredientus ir supilkite ant ledo į stiklinę, apibarstytą citrininės skruzdėlės ir sliekų druska.

Užpiltas Catavio romas

Sumaišykite 6 gramus dehidratuotų citrininių skruzdžių su vienu 750 ml Cartavio 12yr Romo buteliuku. Marinuoti 2 dienas. Padermė.

Skrudintas moliūgų sėklų orgeat

Skrudinkite ir lengvai pasūdykite 4 uncijos moliūgų sėklas keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Sumaišykite su 8 uncijomis vandens, sukurdami pieną primenantį pastovumą. Moliūgų sėklų mišinį sudėkite į puodą ir užvirkite. Įpilkite 8 uncijos cukraus ir išmaišykite, kad susimaišytų. Nukoškite per smulkų sietelį arba kavos filtrą.