Šis Hiustono šefo apgalvotas meniu pagerbia Teksaso virtuvės istoriją

Teksase yra daug restoranų, kuriuose pristatoma vietinė virtuvė, tačiau nedaugelis turi tiek aistros ir atsidavimo Laukinės avižos, naujausias iš Houston's Underbelly Hospitality. Atidarytas istorinėje Hiustono ūkininkų turgus 2022-ųjų vasarį restorano meniu – tarsi meilės laiškas tradicinei Teksaso virtuvei.

Šefas ir partneris Nickas Fine'as, kilęs iš Teksaso, keliavo po Vienišių žvaigždžių valstiją, kad sužinotų apie Teksaso virtuvei būdingas tradicijas, metodus ir ingredientus, o šis įsipareigojimas atsispindi kiekviename patiekale. „Wild Oats“ meniu – draugiškiausias šeimai Apatinis svetingumas koncepcijas – taip pat įkvėpė pardavėjai ir produkcija Hiustono ūkininkų turguje, seniausiame ir didžiausiame mieste. 1940-ųjų pradžioje rinka tiekia didžiąją dalį „Wild Oats“ naudojamos produkcijos.

Restoranas, kuriame patiekiami pietūs, vakarienė ir priešpiečiai, pagerbia valstybės istoriją, ją suformavusias kultūras ir pačios Fine patirtį keliaujant ir gaminant maistą. Jo gyvenimo aprašyme yra žinomos vietos, tokios kaip Mansion on Turtle Creek Dalase, Hjustono restoranas Brennan's, Aspen's The Little Nell ir Boulder's Oak and Acorn, grįžtantys į Teksasą ir prisijungti prie Underbelly Hospitality grupės.

„Gimiau Teksase ir išvažiavau būdamas jaunas“, – sako virtuvės šefas. „Visą gyvenimą daug šokinėjau, bet visada grįždavau namo. Sužinojau, kas esu Teksase, todėl pasidalinti Teksaso maisto istorija reiškia labai daug, kaip ir žmonėms, kuriuos sutikau pakeliui.

„Man labiausiai patinka Teksaso maisto įvairovė, kuriai, be kita ko, didelę įtaką padarė vokiečiai, čekai ir meksikiečiai. Dažnai Teksaso maistas yra stereotipinis. Turime tokią įvairią bendruomenę, o iš pažiūros daugelis žmonių Teksasą mato kaip mėsos ir bulvių, pagrindinių maisto produktų, valstiją. „Wild Oats“ – tai klaidingų nuomonių atmetimas ir mūsų valstybės papilvės – sudedamųjų dalių, žmonių ir kultūrų, dėl kurių ji yra viena iš pačių įvairiausių tautoje, demonstravimas“, – sako Fine.

Siekdama pagerbti Teksaso nepriklausomybės dieną, kuri nuo 2 m. kasmet švenčiama kovo 1836 d., Fine dalijasi kai kurių valstijos ikoninių patiekalų istorija. „Tikiuosi, kad „Wild Oats“ akcentuoja Teksaso virtuvę – nuo ​​Persijos įlankos pakrantės krevečių iki Panhandle randamų putpelių ir visko tarp jų.

Keptas vištienos kepsnys

Teksaso virtuvei būtinas vištienos kepsnys yra vienas iš labiausiai teksasietiškų visų laikų patiekalų, sako Fine. Jo kilmė kyla iš vakerų, galvijų vairuotojų, kurie keliavo iš Banderos, Teksaso į Kanzasą, ganydami karves. Trasoje nebuvo kietmedžių, skirtų maistui ruošti, tik krūmynas liepas. „Niekada to nenaudotumėte gamindami maistą, nes jie skleidžia per daug suodžių dūmų ir baisų kvapą, kuris sugadintų maistą“, – sako Fine. „Taigi, vaqueros taupė savo „karvės traškučius“ kurui ir lašinių riebalus nuo pusryčių ir naudojo juos kepsniniams vakarienei kepti.

Gyvulių varymas kartu su vokiečių antplūdžiu, kurie 1800-aisiais imigravo į Teksasą, vėliau pristatė šnicelį Vienišių žvaigždžių valstijoje, pagimdė tai, kas netrukus taps vienu garsiausių valstijos patiekalų.

Laukinių avižų recepte naudojamas Wagyu, gautas iš RC Ranch Butcher Shop, taip pat esančios Hiustono ūkininkų turguje. Linktelėdamas patiekalo pavadinimui, Fine naudoja techniką, išmoktą iš žmonių, kurie puikiai kepa vištieną. „Dauguma vištienos kepsnių kepami pagal užsakymą, o tai yra puiku, tačiau viena iš problemų tai darant yra ta, kad dėl to tešla atšoka“, – sako Fine.

„Vietoj to, mes priimame užuominas iš žmonių, kurie padarė nuostabių dalykų su kepta vištiena, kurie iš anksto kepa vištieną ir palieka per naktį. Taigi, kepsnius supilame į rančo padažą ir miltus, leidžiame miltams per naktį nugrimzti į mėsos plyšius. Prieš kepdami dar kartą supilame jį į specialų miltų mišinį ir jis tampa geriausiu visų laikų vištienos kepsniu. Teksaso kaubojus „Fine“ uždeda Wagyu kepsnių medalionus su jalapeño šoninės padažu.

Parisa

Kai Fine'as keliavo po Teksasą, semdamasis įkvėpimo laukinių avižų meniu, jis pastebėjo, kad daugelyje Medinos apygardos degalinių, esančių visai šalia San Antonijaus, paryčiai buvo gabenami pintos dydžio delikatesų induose su sūriais krekeriais.

Meiliai žinomas kaip Medinos apygardos kepsnių tartaras, „Parisa“ yra maltos jautienos sūrio ruošinys su citrinos sultimis, sumaišytas su jalapeño ir svogūnais, o po to pridedamas čederio sūris. Jo šaknys siejasi su prancūzų imigrantų antplūdžiu iš Elzaso regiono Prancūzijoje XX a. viduryje į Medinos miestus, tokius kaip Hondo ir Kastrovilis, žinomus kaip „Mažasis Elzasas“.

„Prancūzai į Teksasą atvežė savo kepsnių tartarą; tačiau jie naudojo regioninius ingredientus. Atrodo šiek tiek grubus, bet taip smagu“, – apie pakelės užkandį sako Fine. „Wild Oats“ paryžiaus interpretacijoje yra rankomis pjaustyta nugarinė, sumaišyta su čili serrano vinaigrette ir tarkuotu „Redneck“ čederiu, patiekiama su kepta druska. „Tai šaunus patiekalas, kuriuo pagerbiama grupė žmonių, kurie apsigyveno Teksase ir atnešė mums savo maistą.

Teksaso čili

Čili yra tokia svarbi Teksaso kultūrai, kad 11 m. gegužės 1977 d. jis buvo priimtas kaip Teksaso valstijos patiekalas, o Tarptautinis čili kepimas Lone Star valstijoje vyksta nuo 1967 m. Fine apibūdina, kad Teksaso čili pradėjo kaip vietinė. Amerikietiškas patiekalas. „Jie mėsą gydydavo čili pikinu, o paskui virdavo, susmulkindavo ir valgydavo“, – sako jis. "Meksikos gyventojai (atminkite, kad Teksasas buvo Meksikos dalis iki 1836 m.) sukūrė tokią versiją, kurią žinome šiandien."

Nors nuopelnas už čili sukūrimą atitenka San Antonijaus čili karalienėms, kurios jį pristatė anglo teksasiečiams, dėl tikrosios čili datos ir kilmės, kaip žinome šiandien, tebėra ginčų.

Fine paaiškina, kad kadangi dauguma JAV virėjų neturėjo galimybės džiovinti čili, jie pridėjo pomidorų, kad gautų gražią, ryškiai raudoną spalvą, susijusią su tradiciniu čili. „Wild Oats“ patiekiame tradiciškai – jautiena kepama čiliuose ir svogūnuose, puošiama čederio sūriu, grietine, kalendra ir patiekiama su Fritos. Jokių pupelių. Jokių pomidorų“.

Fine'as dėkoja už savo naują vaidmenį ir džiaugiasi galėdamas pasidalinti visais savo gimtosios valstijos virtuvės istorijos tyrimais. „Teksasas yra geriausia valstija, ir aš didžiuojuosi, kad turiu nedidelį vaidmenį dalinantis jo virtuvės istorija“, – sako jis. „Tikimės, kad kaskart, kai kas nors išeina ir valgo čili arba vištienos kepsnį, jie supranta, kad kelias, kuriuo nukeliavo iki jų lėkštės, yra nuostabus. Kalbama ne tik apie ūkininkus, pardavėjus, virėjus ir tarnautojus, kurie dalyvavo gaminant patiekalą – nors tai nepaprastai svarbu – bet ir apie tai, kad tie patiekalai turi daug istorijos.

Nicko Fine'o Teksaso čili

Išeiga: 4 kv

2 šaukštai paprikos

1 valgomasis šaukštas meksikietiško raudonėlio

1 šaukštas kmynų

2 šaukštai druskos

2 šaukštai čili miltelių

1 svogūnai, supjaustyti

1 jalapeno, supjaustytas kubeliais

2 skiltelės česnako, susmulkintos

4 puodeliai vištienos sultinio

2 puodeliai salsos rojos (naminės arba jūsų mėgstamos parduotuvės)

2.5 svaro chuck ritinys (gali būti skirtas troškinti mėsą)

Maseca srutos (2 šaukštai Maseca sumaišyti su 2 šaukštais vandens)

Neprivaloma:

Vienas ištisas šarvuotis

6 pakeliai Lonestar alaus

Dideliame puode kepkite jautieną ant vidutinės ugnies penkias minutes arba kol apskrus. Išimkite jautieną iš puodo ir nusausinkite riebalus. Į tą patį puodą sudėkite svogūną, česnaką ir jalapeño. Kepkite penkias minutes ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti.

Vėl įpilkite jautienos. Į puodą įpilkite paprikos, raudonėlio, kmynų, druskos, čili miltelių, vištienos sultinio ir raudonosios salsos. Užvirinkite, o tada sumažinkite, kol užvirs. Uždenkite ir lėtai virkite 3 valandas arba kol jautiena suminkštės. Užvirinkite ir supilkite Maseca srutą. Jei reikia, pakoreguokite prieskonius.

Kaip tikras teksasietis, pakvieskite savo šarvuotį ir pasidalykite 6 vienetų „Lonestar“ pakuote!