Kodėl pradedanti įmonė planuoja pasiūlyti „sūrį be karvės“

Tarp gyventojų skaičiaus augimo ir didėjančio gyvenimo lygio daugelyje regionų ateinančiais dešimtmečiais pasauliui reikės daug daugiau baltymų. Gyvulininkystė ir žuvininkystė ir toliau bus pagrindiniai šaltiniai ir gali būti tvariai gaminamas, tačiau yra didelis susidomėjimas „alternatyvių baltymų“ variantų kūrimu. Pupelės, lęšiai ir kiti ankštiniai augalai visada įtraukdavo į žmogaus mitybą baltymus, tačiau vartotojams labai patinka specifinės gyvūninės kilmės maisto savybės, todėl buvo dedama daug pastangų kuriant šias savybes imituojančius alternatyvius baltymus. Labiausiai išvystytos alternatyvios baltymų kategorijos yra „augalinė mėsa“ ir augaliniai gėrimai, prieštaringai vadinami pienu. Nors šie produktai pasiekė didelę skverbimąsi į rinką, vis dar yra daug tikrų gyvūninės kilmės produktų savybių, kurias sunku arba neįmanoma pakartoti naudojant vien augalinės kilmės ingredientus. Tiesą sakant, šie produktai kartais kritikuojami, nes juose reikia daug apdoroti ir sudaryti ilgą sudedamųjų dalių sąrašą – tai prieštarauja ilgalaikei „viso maisto“ ir „natūralaus maisto“ prekybai, kuri yra labiau pageidaujama nei „labai apdoroto maisto“. “

Rinkai artėja nauja alternatyvaus baltymo strategija, kurioje cukrus fermentuojamas naudojant pažįstamus organizmus (bakterijas ir grybus), kurie jau seniai naudojami gaminant maistą ir su maistu susijusius produktus. Vynas ir alus gaminami fermentacijos būdu, kaip ir fermentai, naudojami daugelio maisto produktų gamyboje. Jogurtas ir daugelis sūrių gaminami naudojant mikrobinės fermentacijos procesą. Naujas šios naujos bangos bruožas yra tai, kad ji naudoja pažangias genetines technologijas, kad mokytų mikrobus, kurie gali pagaminti tikslius gyvūninius baltymus, kurie domina maisto produktą. Vienas iš tokio požiūrio pavyzdžių, kuris, tikėtina, pateks į rinką 2023 m., yra „Mozzarella“ sūrio gaminys, kurį sukūrė pradedančioji įmonė, vadinama Naujoji Kultūra. Jie tai apibūdina kaip „karvės sūrį be karvės“.

„New Culture“ įkūrėjas Mattas Gibsonas yra iš Naujosios Zelandijos, kur įkūrė keletą pradedančiųjų įmonių. Tada jis persikėlė į Kalifornijos įlankos zoną ir kartu su įkūrėja Inja Radman pradėjo naują kultūrą IndieBio į biotechnologijas orientuotas greitintuvas. Jis tai suprato kaip būdą siekti trijų savo asmeninių aistrų – veganizmo, tvarumo ir meilės mokslui. Susidariusi įmonė naudoja genų inžineriją ir tikslią fermentaciją, kad pagamintų kazeiną – pagrindinį pieno baltymą sūrio gamyboje. Yra precedentas, kai sūrio gamybos procese naudojamas genetiškai modifikuotas organizmas. Yra fermentų preparatas, vadinamas „reninu“, kuris tradiciškai buvo naudojamas pienui sutraukti sūrio gamybos procese, tačiau jis turėjo būti gaunamas iš nenujunkytų veršelių skrandžių.

Šiandien dauguma šių sūrių gaminami naudojant biologiškai identišką gyvulinio fermento versiją chimozinas gaminami fermentuojant su genetiškai modifikuotu organizmu, o ne su nenujunkytais veršeliais.

Savo pradiniam produktui „New Culture“ ketina naudoti fermentacijos pagrindu pagamintą kazeiną, kad pagamintų „Mozzarella“ stiliaus sūrį, kuris turi pieno sūrio skonį, tirpimo ir tempimo savybes.

Tikimasi, kad šis produktas ypač sudomins veganus ir tuos, kurie laikosi veganiškos dietos. Jis taip pat tinka žmonėms, turintiems laktozės netoleravimas nes New Culture produktas bus specialiai pagamintas be to konkretaus cukraus, kuris yra karvės piene. Kitas tinkamas rinkai bus susijęs su problema, kad kai kurie augaliniai sūriai gaminami su riešutais, todėl šis produktas tiktų žmonėms, turintiems tam tikrų riešutų alergijų.

Šio sūrio kazeinas gaminamas naudojant įprastą fermentacijos organizmą, kurio tapatybė kol kas laikoma komercine paslaptimi. Tačiau jų fermentacijos platforma yra pakankamai populiari, kad būtų galima tikėtis, kad FDA netrukus galės suteikti jai GRAS statusą (paprastai laikoma saugia). Tai kartu su objekto sertifikavimu turėtų leisti „New Culture“ pristatyti savo produktą 2023 m. Niujorke ir Kalifornijoje jau yra keletas picerijų, kurios nori būti ankstyvaisiais vartotojais, pavyzdžiui, restoranai, kurie pirmieji pasiūlė „Impossible Burgers“. Vartotojai gali užsiregistruoti laukiančiųjų sąraše paragauti sūrio, kai jo atsiras. Apie platesnį tokio tipo baltymų gamybos potencialą pranešė paskelbta apie bendrą veiklą tarp New Culture ir milžiniškos maisto ingredientų kompanijos ADM.