Menas derinti vyną su azijietišku maistu, pakilęs į naujas aukštumas prie aštuonių stalų restorane San Franciske

Vyno ir maisto derinimas dažnai vadinamas menu ir mokslu. Atrodo, kad vynas ypač dera su vietine šalies, kurioje jis gaminamas, virtuvės patiekalais, pavyzdžiui, prancūzišku ar itališku vynu su prancūzų ar italų virtuve. Tačiau vyno derinimas su azijietiško maisto skoniais dažnai laikomas sudėtingesniu – ypač patiekalų, kuriuose yra unikalių žolelių, prieskonių ir skonių, palyginti su tradiciniais vakarietiškais patiekalais. Tačiau tuo Aštuonių stalų restoranas George'as Chenas, pasislėpęs nedidelės alėjos gale San Francisko kinų kvartale, maisto ir vyno komanda pasiekė naujų gastronominių aukštumų derindama puikų kinų maistą su kai kuriais geriausiais pasaulio vynais.

„Dauguma žmonių nemano, kad kinų maistas dera su vynuogių veislių vynais, ir tai yra visiška klaida“, – teigia vyriausiasis šefas ir įkūrėjas George'as Chenas. Chenas, apdovanojimus pelnęs virėjas, sukūręs ir valdęs 16 restoranų visame pasaulyje, 2017 m. pristatė Eight Tables. Jo tikslas buvo pristatyti geriausius kinų virtuvės patiekalus ir suteikti jai ta pati pagarba ji yra Kinijoje, su Michelin žvaigždute įvertinta kokybiška virtuve ir aptarnavimu. Atsižvelgiant į kinų meilę puikiam vynui, restorane yra a vynų sąrašas daugiau nei 450 vynų, taip pat didelis pasirinkimas puikių spiritinių gėrimų, tokių kaip viskis ir sake. Eight Tables laimėjo keletą apdovanojimų, įskaitant žurnalo „Time“ 2018 m. sąrašą 100 geriausių restoranų pasaulyje.

Kinų privataus maitinimosi patirtis Si Fang Cai

„Eight Tables“ sukurtas pagal prabangią kinų valgymo „Si Fang Cai“ tradiciją, o tai reiškia asmeninę vakarienės patirtį namuose su specialiu virėju – dar vadinama „privačia pilies virtuve“. Kinijoje šie „privatūs restoranai“ dažnai yra paslėptoje vietoje, slaptoje gatvelėje, ir norint patekti į juos reikia slaptažodžio. Taigi „Eight Tables“ taip pat reikalauja slaptažodžio, kad patektų į užrakintus vartus, prieš eidami siaura alėja, tada privačiu liftu važiuodami į svetainę, papuoštą Cheno šeimos nuotraukomis ir atpalaiduojančiais baldais.

Atsižvelgiant į tai, kad skaičius „aštuoni“ Kinijoje turi ypatingą reikšmę ir reiškia sėkmę, restorane yra tik aštuoni stalai, suskirstyti į aštuonias atskiras restorano dalis su švelniu apšvietimu ir apvaliais poliruotais stalais iš šviesios medienos. Meniu susideda iš aštuonių patiekalų (250 USD vienam asmeniui) su pasirenkamu vyno poravimu kiekvienam kursui (200 USD asmeniui). Nors pandemijos metu restoranas buvo uždarytas beveik pusantrų metų, 2021 m. viduryje restoranas vėl atidarytas. Svetingi ir profesionalūs 15–20 darbuotojų darbuotojai dėvi oficialų kostiumą ir kaklaraištį, o daugelis buvo apmokyti „Michelin“ žvaigždučių restoranuose San Franciske.

Tiek vynas, tiek maistas yra sezoniniai ir labai kūrybingi. „Mes naudojame grynus ingredientus ir sezoniškai pabrėžiame meniu“, - aiškina Chen. „Kūriniai yra šiuolaikiški ir interpretatyvūs, tačiau visada turi gilią kultūrinę reikšmę ir gaminami laikantis „motinos“ virtuvės.

Vyno ir maisto derinimas „Eight Tables“ restorane

Someljė, Petras Steineris, glaudžiai bendradarbiauja su Chen ir Co-chef Floyd Vienuolė, anksčiau su Quince ir Benu, kad sukurtų sezoninius vyno derinimo meniu. „Vynai skirti išryškinti maisto niuansus ir atvirkščiai“, – teigia Chen. „Maistui, kuriame yra sodrus, reikia vyno, turinčio daugiau vidutinio skonio ir geros rūgšties, kad subalansuotų skonį. Aštresnis maistas nekenčia sunkių taninų, todėl labiausiai tinka aromatingesnis, džiovintas vaisius (tropinis), minerališkai vynas. Mes gana dažnai keičiame vynus, o Peteris Steineris, mūsų Sommas, pritariu daugeliui besivystančių patiekalų derinimui su šefo Nuno kūryba.

Pirmasis iš aštuonių kursų yra vizualiai stulbinantis ir garsiausias. „Devyni pagrindiniai kinų virtuvės skoniai“ arba „Jiu Gong Ge“ – tai devyni nedideli dim sum stiliaus patiekalai, kurių kiekvienas turi skirtingą klasikinį skonį: sūrus, rūgštus, saldus, pikantiškas, kartaus, aštrus ir trys pagrindiniai kinų patiekalai. kvapai: triufeliai, rožių krevetės ir dūminiai makaronai.

Šiuo kursu Steineris aptarnauja a Vintage 2013 šampanas Larmandier-Bernier Premier Cru. „Visada rekomenduoju skanų burbuliuką su pirmuoju patiekalu“, – teigia Chen. „Skirtingi pirminiai skoniai visada dera su švaria, miela burbuliuojančia rūgštele. Derinys puikus, nes šveičiamieji burbuliukai, minerališkumas ir gaivus šampano citrusas papildo skirtingus kąsnius ir išvalo gomurį kitam skoniui. Tačiau Steineris įspėja, kad pabaigoje ir prieš saldaus slyvų padažo datą paragauti kartaus kiniško meliono. Geras patarimas.

Likę septyni patiekalai yra individualūs patiekalai, kurių kiekvienas yra meniškai išdėstytas ir gražiai patiekiamas, o tarnybos kapitonas Gregory Johnsonas paaiškina kiekvieno patiekalo paruošimą ir sudedamąsias dalis. Steiner pristato ir pila kiekvieną naują vyno porą į elegantiško dizaino Riedel ir Zalto krištolo vyno taures. 2022 m. rugpjūčio mėn. meniu buvo šie vyno ir maisto deriniai:

1. Devyni pagrindiniai kinų virtuvės skoniai su 2013 šampanas Larmandier-Bernier Premier Cru, Prancūzija
2. Kiaušinių srautasSRAUTAS2
   er Sour su JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Vokietija
3. Garuose kepti Monterey kalmarai su Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austrija
4. Porcini grybas Dun Dan su Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japonija
5. Lapsang Smoked Squab su Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (natūralus vynas), Austrija
6. Ilgaamžiškumo makaronai su Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornija
7. Iberico Pork Char Siu su Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jazminų arbatos ryžių putojantis pudingas su Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Vengrija

Turbūt vienas ryškiausių porų buvo penktasis patiekalas su skvobu, kuris buvo sausai brandintas, rūkytas ir paruoštas su slyvų padažu ir lipniais ryžiais. Aitraus uogų skonio Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch buvo tobula folija prie pikantiškos anties, o vaisinės uogų ir slyvų natos susijungė į nuostabią gomurio santuoką.

Steinerio filosofija apie vyno ir maisto derinimą yra gana meniška. „Aš vadovaujuosi jausmais ir instinktais“, - sako jis. „Ragau vyną ir tiksliai žinau, su kuriuo iš mūsų patiekalų jis puikiai derės.

Steineris tai pademonstravo atsinešęs antrą butelį vyno, kad jį suporuotų su „Iberico Pork Char Siu“ kursu. Nors tai buvo stulbinantis originalus Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, kuris išryškino pikantiškas ir sūrus natas bei puikią kiaulienos tekstūrą, ji įgavo aukštesnį lygį ir Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner iš Kamptalio, Austrijos. Steineris paaiškino, kad Austrija yra didžiausia kiaulienos vartotoja iš bet kurios ES šalies, o jai būdinga vynuogė gruner veltliner, pasižyminti sudėtingomis aštrumo natomis, puikiai dera su daugeliu kiaulienos patiekalų.

Dvi vyno kolekcijos „Eight Tables“ restorane

„Eight Tables“ iš tikrųjų turi dvi vyno kolekcijas. Pirmasis matomas įėjus į restoraną, nes kairėje svetainės pusėje iškyla didelė stiklinė, pripildyta reto vyno butelių. Antroji kolekcija yra paslėpta temperatūros uždarame vyno rūsyje arčiau virtuvės. Tai apima naujesnius vynus, įskaitant daugumą vynų, patiektų maisto ir vyno derinyje.

„Reti vynai dažniausiai buvo mano kolekcijos, siekiančios devintojo dešimtmečio pradžią“, – aiškina Chen. „Iš pradžių neturėjome biudžeto įsigyti senų bibliotekos vynų, todėl su pora investuotojų kolekcininkų padėjome atvežti vynų siuntas. Dabar visi vynai priklauso restoranui. Kai kurie akcentai yra 80 Cheval Blanc, senesnio derliaus, pavyzdžiui, 47 45st Growth Bordeauxs ir KDR. Mes taip pat turime visus CA kultus. Man patinka 1-ųjų CA vynai, kurių alkoholio kiekis ir ekstrahavimas mažesnis... atspėk, kodėl Napa laimėjo Teismą Paryžiuje.

Kainos vyno sąraše svyruoja nuo 50 USD už 750 ml butelį Nieport, Rótulo, Dao, Portugalija 2015 m iki 50,000 XNUMX USD už Château Cheval Blanc, Saint-Emilion 1947 m. Kiti brangūs brangakmeniai apima 28,000 XNUMX USD už a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 m ir 9,500 USD už Screaming Eagle, Napos slėnis 2018 m. Taip pat yra 20 vynų iš taurių, taip pat platus sake, viskio ir arbatos pasirinkimas. Kamštienos mokestis yra 75 USD už butelį.

Chen baigia virėjo, daugiau nei 30 metų dirbusio restoranų pramonėje ir turinčio daugybę klasikinių vynų, išmintimi. „Man patinka senesni vynai, nes jie tiesiog įdomesni... šie vynai yra gyvi, o ragauti istoriją yra vienas didžiausių gyvenimo malonumų. Užmerkite akis ir išgerkite kąsnelį, o tada išgerkite, jei tai priverčia nusišypsoti…

Toliau pateikiamas trumpas vaizdo įrašas apie įėjimą į Eight Tables ir kai kuriuos iš aštuonių patiekalų. Prodiusavo Chelsea Canell, skirta „Destination California“.

Chelsea Canell turi aštuonis George'o Cheno stalus Kalifornijoje!